フィナンシェの作り方が知りたい。
美味しいレシピ教えて！
焼き菓子の定番フィナンシェ。お店によって味や形も様々です。
パティシエめがねはしっとりが好みなので厚みのあるフィナンシェ型を使います。
それでは見ていきましょう。
作業の前に
失敗しないためのポイントを２つ挙げておきます。
- 計量をしっかりと行う。
- 温度が記載されているものは守る。
計量をしっかりとするというのはよく言われていますが温度を守るのもお菓子作りには重要です。
この２つを守れば大きな失敗する事はほとんどないでしょう。
フィナンシェの材料
松永製作所のシャンティーヌ型８個分の型２枚分（１６個分）のレシピです。
- ２０６ｇ 卵白
- １０ｇ ハチミツ
- １８ｇ 転化糖
- ２ｇ バニラエッセンス
- １４２ｇ 粉糖
- ０．５ｇ 塩
- ８２ｇ アーモンドプードル
- ８２ｇ 薄力粉
- １８２ｇ 発酵バター
転化糖の置き換え
転化糖がない場合は甘味度やしっとり感は少し変わってしまいますが
転化糖 １８ｇ ➡ 上白糖１８ｇ に置き換えて下さい。
フィナンシェの計量
- 卵白 ＋ バニラエッセンス
- ハチミツ ＋ 転化糖
- 粉糖
- 塩
- アーモンドプードル
- 薄力粉
- 発酵バター
発酵バターはブールノワゼット（焦しバター）にするので鍋に計っておきましょう。
アーモンドプードル、薄力粉はふるっておきましょう。
フィナンシェの作り方
１．発酵バターを火にかけ、ブールノワゼットをつくる。いい色になったら水をはっておいたボールに鍋底をあて火の入りを止める。粗熱をとっておく。
ポイント
強火でやると焦すのにムラが出来てしまうので中火位で焦していきます。目標とする焦し具合の手前で火を止め余熱で火をいれて調整すると良いです。
ブールノワゼットの作成動画です。参考にして下さい。
２．卵白にハチミツと転化糖を加え混ぜ合わせる。
ポイント
糖類が溶ける位に湯煎で卵白を温める。（約２０度から３０度位の間）
３．２に粉糖、塩を加え、混ぜ合わせる。
４．３にふるっておいたアーモンドプードルを加え、混ぜ合わせる。
５．４にふるっておいた薄力粉を加え、混ぜ合わせる。
６．粗熱のとれた１を加えて混ぜあわせる。
ポイント
ブールノワゼットの温度が下がりすぎてると生地がしまってしまうのでブールノワゼットの温度を約５０℃～６０℃にしておく。
フィナンシェ生地の出来上がりの状態の動画です。参考にして下さい。
７．離型油(カーレックス)を吹きつけたシャンティーニュ型の９分目位まで絞り入れる。違う型の場合でも９分目位で大丈夫です。
ポイント
絞り口を左手で調整すると生地が垂れません。右手で大まかな絞る量を押し出して、左手で微調整する感じです。
（右利きの人の説明になるので左利きの人は逆になります）
８．１８０度のオーブンで１７分～２０分焼成する。
ポイント
オーブンによって温度や時間が変わってくると思います。
焼き上がる少し手前でオーブンから出し、反転したりして均一に火が入るようにしましょう。
９．良い焼き色になったらオーブンから取り出し、型の上にクッキングシートをひいてひっくり返して型から外して冷ます。
フィナンシェ作りの使用器具
今回の作りに使用したおすすめ道具の紹介です。
お菓子作りに使用する基本の製菓道具はこちら
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【基本の製菓道具】パティシエめがねが教えるおすすめの製菓道具
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松永製作所のフィナンシェ型（シャンティーヌ型）はこちら
赤外線放射温度計はこちら
離型油（カーレックス）はこちら
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フィナンシェの作り方のまとめ
フィナンシェの作り方のまとめです。
まとめ
- ブールノワゼットは均一に焦す。最後は余熱で調整する
- 糖類が溶ける位に湯煎で卵白を温める
- 生地に加えるブールノワゼットの温度を約５０℃～６０℃にしておく
今回はシャンティーニュ型という普通のフィナンシェ型よりも少し深い型を使用しました。
自分の好みの見た目や食感に合わせて型を選ぶと良いと思います。
色々なお店のフィナンシェを食べ比べて自分の理想のフィナンシェを見つけてみるのも面白いでしょう。
フィナンシェは奥が深い！