ジェノワーズって何？
教えて。
ジェノワーズは日本人の大好きなショートケーキに使われている生地の名称です。
それでは作り方を見ていきましょう。
作業の前に
失敗しないためのポイントを２つ挙げておきます。
- 計量をしっかりと行う。
- 温度が記載されているものは守る。
計量をしっかりとするというのはよく言われていますが温度を守るのもお菓子作りには重要です。
この２つを守れば大きな失敗する事はほとんどないでしょう。
ジェノワーズの材料
ジェノワーズ１５ｃｍ２台分のレシピ
- ２４０ｇ 全卵
- ４２ｇ 卵黄
- ０．５ｇ バニラエッセンス
- １６２ｇ グラニュー糖
- ３１ｇ トレハロース
- １４０ｇ 薄力粉
- ４０ｇ 無塩バター
- ２５ｇ 牛乳
ジェノワーズの計量
- 全卵+卵黄+バニラエッセンス
- グラニュー糖+トレハロース
- 薄力粉
- 無塩バター+牛乳
１は泡立ててかさが増すので大きめのボールにはかっておきましょう。
４は電子レンジで温めるので耐熱容器にはかっておきましょう。
ジェノワーズの作り方
１．全卵、卵黄、バニラエッセンスの入ったボールにグラニュー糖を混ぜ合わせ、泡立て器で混ぜながら湯煎で約３６℃まで温める。
２．１をミキサーの高速で泡立てる。
３．２が白っぽくなりボリュームが増し泡立ってきたら中速→低速と徐々に落としていき気泡を細かくしていき全体の気泡のキメを整える。リボン状に流れ落ちる位が目安。
状態は動画をご覧ください。
４．薄力粉は紙の上にふるっておく。
５．３に４を加えて混ぜ合わせる。ダマができない様にすばやく混ぜ合わせる。
ポイント
イメージとしてはなるべく気泡を壊さない様に生地全体に粉を分散させる感じです。粉が混ざりきればオッケーです。
６．無塩バターと牛乳を電子レンジで約６０℃に温めておく。
７．６に５の一部を加え混ぜ合わせる。
８．７を５に戻し混ぜ合わせる。
状態は動画をご覧ください。
９．１５ｃｍの型に型紙をひいておく。
１０．均等に２つに生地を分ける。鉄板にのせておく。
１１．１０を１７０℃のオーブンで約３０分焼成する。
ポイント
オーブンによって温度や時間が変わってくると思います。
焼き上がる少し手前でオーブンから出し、反転したりして均一に火が入るようにしましょう。
１２．竹串で中心部をさし生地がくっついてこなくなったらオーブンから取り出す。取り出したら型のまま台に打ちつけて型から取り出し網の上で冷ます。
１３．すぐに使わない場合は冷めたらラップをして乾燥しない様にする。
ジェノワーズの使用器具
今回のジェノワーズ作りに使用したおすすめ道具の紹介です。
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ジェノワーズの作り方のまとめ
ジェノワーズの作り方のまとめです。
まとめ
- 泡立てる前に湯煎で約３６℃まで温める。
- ミキサーを高速→中速→低速で徐々に落としていき気泡のキメを整える。
- 生地をすくってリボン状に流れる位が泡立て終了の目安。
- 粉は手首を返すようにさっくり混ぜる。（気泡をこわさないように混ぜるイメージ）
- 焼き上がりは竹串を真ん中にさして確認する。
日本ではとても売れるショートケーキの生地なのでジェノワーズはかなり重要です！
ショートケーキの美味しいお店は他のケーキも美味しいと言われる位ですからね。
是非色々なケーキ屋さんのショートケーキを食べ比べてみて下さい。
今回のジェノワーズはあくまでもパティシエめがね流のジェノワーズです。
ジェノワーズはお店ごとに配合や作り方が違います。
何が正しいとか正解かはそれぞれのシェフの考え方によって変わります。
色々な作り方をみて作ってみて自分が一番美味しいと思う作り方、配合を探していきましょう。